Олег Сырбу является агрономом по профессии. До работы в Парламенте занимался бизнесом, будучи основателем и владельцем семи компаний.

Впервые занял депутатское кресло в январе 2010 года, когда его коллега по ДПМ Андрей Попов отказался от мандата народного избранника в пользу должности вице-министра иностранных дел и европейской интеграции. Долго проработать в качестве депутата Сырбу не пришлось, поскольку в ноябре того же года прошли досрочные парламентские выборы, в результате которых он не прошел в законодательный орган. Через несколько месяцев Сырбу все же получил мандат депутата, поскольку являлся резервным кандидатом ДПМ. На выборах 2014 года вновь баллотировался по списку Демпартии и прошел в парламент уже с первого раза.

Возглавляет территориальный офис ДПМ в Единецком районе. От этого же района выдвигался на парламентских выборах 24 февраля 2019 года, получив в свою поддержку 11.840 голосов и завоевав депутатский мандат в новом парламентском созыве.